KWU Kelas X Bab Pengolahan Awetan Makanan dari Bahan Hewani

Untuk kelas X IPA 5

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula,dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:

a)      Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

b)      Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

c)      Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

d)     Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan dan pertanian yang awalnya bersifat rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan) yang lebih awet dengan tetap mempertahankan sifat fisik, tekstur, warna, dan zat gizinya.

Jenis jenis bahan pangan hewani:

1.    Susu, yaitu produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara perasan.

2.    Ikan, dalam arti luas adalah makhluk hidup yang hidup di air. Baik ar tawar, air payau maupun yang layak dan bisa dimakan. Ikan dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau, ikan rawa, ikan yang dipelihara di empang dan sebagainya. Yang termasuk dalam kategori ikan (hasil perikanan) ini adalah hasil perikanan lainnya seperti kerang, teripang, abalone, dan lain-lain

3.    Daging, yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak (mamalia dan unggas) . contohnya daging ayam ,kuda,kertbau,sapi

4.    Produk-produk olahan dari bahan pangan tersebut diatas misalnya produk-produk seperti krim, keju, susu bubuk, dan sebagainya. Produk olahan daging seperti sosis, dendeng, dan lain-lain.

Tujuan utama mengawetkan bahan pangan adalah untuk memperpanjang masa simpan. Berbagai makanan awetan dari bahan hewani di berbagai daerah di Indonesia menjadi ciri khas daerah. 

Berikut beberapa bahan pengawet alami yang bisa dijadikan pengawet makanan :

1. Garam
   Inilah pengawet makanan tertua di dunia, produk yang menggunakan garam sebagai pengawet umumnya memiliki kondisi yang baik dan tahan selama beberapa tahun. Garam mampu menyerap air, tempat tumbuhnya mikroorganisme dan mencegah mereka tumbuh merusak makanan. Selain itu garam juga mampu membunuh bakteri yang menyebabkan makanan menjadi basi, serta menjaga makanan tetap kering sehingga mencegah tumbuhnya ragi dan jamur.
2. Larutan Cuka
   Larutan Cuka dibuat dari fermentasi gula dan air serta mengandung kadar asam asetat yang tinggi. Penggunaannya selain untuk mengawetkan makanan, juga untuk membunuh mikroba yang membuat makanan cepat busuk. Umumnya digunakan untuk mengawetkan makanan kaleng dan acar, selain itu dipakai untuk mencuci ikan, ayam dan daging sebelum disimpan dalam lemari es, dan masa simpan di dalam lemari es menjadi lebih lama.
3. Gula
   Gula mampu mengawetkan makanan dengan menyerap kelebihan air dan mencegah pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme yang berkontribusi terhadap dekomposisi. Dikenal sebagai bahan pengawet sejak ribuan tahun lalu, gula juga bisa menjadikan bunga dalam vas terlihat segar lebih lama. Gula pula yang membuat selai dan jeli tak basi setelah kemasannya dibuka. Bahkan bangsa Mesir kuno diketahui selalu mengawetkan makanan dalam toples madu.
4. Jeruk Lemon
   Vitamin C dosis tinggi terkandung dalam buah jeruk lemon, yang diketahui mampu membunuh mikroorganisme perusak gizi makanan. Oksidasi makanan dapat dicegah dengan zat antioksidan yang ada dalam jeruk lemon. Sangat dianjurkan sebelum disimpan dalam lemari es, sebaiknya ikan, daging atau sayuran terlebih dahulu dilumuri perasan Jeruk Lemon.
5. Minyak
   Minyak diketahui memiliki kemampuan untuk memperlambat proses oksidasi dan membunuh mikroorganisme lebih cepat. Makanan yang digoreng atau diolah dengan minyak akan menjadi lebih tahan lama.
6. Cengkeh
   Bangsa Cina dan India sejak dahulu telah menggunakan cengkeh untuk mencegah tumbuhnya jamur serta bakteri pada makanan. Karena cengkeh juga banyak tumbuh di Indonesia, selain digunakan untuk rempah,-rempah, tak ada salahnya bisa digunakan juga sebagai pengawet alami makanan sebagaimana penggunaannya oleh bangsa Cina dan India.
7. Kunyit
   Kunyit bisa digunakan untuk menekan laju pertumbuhan mikroba, umumnya digunakan pada produksi makanan seperti tahu. Caranya adalah dengan mengolesinya pada permukaan kulit tahu. Selain itu kunyit juga digunakan untuk pembuatan nasi kuning.Kayu Manis
8. Kayu manis, selain mengandung asam benzoate, juga memiliki aroma rempah khas juga mengandung antioksidan yang tinggi. Selain kayu manis bisa juga digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur, namun jamur-jamurnya harus spesifik karena tidak semua jamur bisa diatasi oleh kayu manis.
9. Air Kelapa
   Air kelapa yang diberi mikroba akan menjadi pengawet alami bernama Asam sitrat (citric acid). Asam sitrat sekarang banyak dijual bebas ditoko kimia, namun bisa juga membuatnya sendiri bahan dan harganya bisa menjadi lebih murah.
10. Bawang Putih
    Bawang putih diketahui mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Kandungan allicin-nya juga sangat efektif mematikan gram positif dan gram negatif. Selain itu bawang putih bersifat antimikroba E.coli, aerobacter aeroganes, sigella sonnei, dan staphylococcus sureus. Bawang putih juga bermanfaat untuk mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikrooganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan menjadi lebih tahan lama.

Teknologi pengolahan menjadi solusi untuk memberikan alternatif penanganan sumber daya alam hewani agar bisa mempunyai nilai tambah yang lebih baik dan tentu menjadi produk-produk yang lebih awet, serta bisa disimpan dan didistribusikan pada suhu biasa. 

Melimpahnya bahan baku yang berbahan dasar sumber daya alam hewani tentu menjadi peluang yang cukup besar untuk memilih wirausaha bidang ini. Setiap daerah mempunyai sumber daya alam hewani, artinya hampir di setiap daerah pun bisa berpeluang mempunyai wirausaha berbasis sumber daya alam hewani. 

Contohnya telur asin adalah makanan khas berasal dari Brebes, Jawa Tengah.

Banyak cara agar telur bebek bisa bertahan lama, disimpan dalam waktu tertentu yang lebih lama, atau proses pengawetan pada telur sehingga memperpanjang masa kesegaran telur.

Pada intinya proses ini dilakukan untuk mengurangi penguatan air dari dalam ke permukaan telur. Ada beberapa cara dalam usaha pengawetan telur ini. Diantaranya pengawetan menggunakan Minyak Kelapa. Pengawetan ini dapat dilakukan dengan dua jenis minyak kelapa, yaitu minyak kelapa panas dan minyak kelapa dingin. Dengan teknik pengawetan ini, kesegaran telur dapat bertahan hingga 7 – 9 minggu. Pengawetan dengan menggunakan minyak kelapa dingin cukup sederhana, dengan cara membersihkan telur bebek terlebih dahulu, lalu mencelupkan telur ke dalam minyak kelapa dingin hingga rata keseluruh permukaan telur. Setelah itu, letakkan telur dalam rak penyimpan telur dengan bagian tumpul telur berada diatas. Sedangkan pengawetan menggunakan minyak kelapa panas dilakukan dengan memanaskan minyak kelapa lalu meletakkan telur yang akan diawetkan dalam keranjang kawat, lalu celupkan telur ke dalam minyak kelapa panas selama 1-1,5 detik, tiriskan telur dan susun dalam rak telur dengan bagian tumpul diatas. Simpan telur ditempat bersih dan sejuk. Idealnya tempat penyimpanan memiliki suhu kamar 30 derajat Celcius dan kelembapan 78,5%.

SUDAH MEMBACA MATERI?^^

JANGAN LUPA UNTUK MENCATATNYA DI BUKU TULISMU DAN JANGAN LUPA UNTUK MENGERJAKAN TUGASMU DISINI 👇🏻

Tugas 01 Bab Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani